Uscarea înghețată, temperatura și pierderea nutriției
Uscarea înghețată, temperatura și pierderea nutriției
Alimentele uscate congelate sunt sănătoase similare cu formele lor proaspete. Aproape 97% din nutriție este păstrată în alimente uscate prin congelare. Produsele alimentare de uscare a înghețului servesc drept cea mai bună metodă de păstrare a alimentelor pentru durate mai lungi, păstrându-și valoarea nutritivă. Uharea congelată oferă posibilitatea unei metode alternative de a obține alimente, în special produse fructifere în care se poate păstra o cantitate majoră de compuși bioactivi care sunt de obicei sensibili la căldură.
Uscarea prin congelare implică sublimarea substanțelor alimentare congelate la presiune scăzută, iar materialele alimentare nu sunt expuse la temperaturi foarte ridicate. Căldura este aplicată pentru a scurta procesul de sublimare. Totuși, consumul de căldură nu afectează calitatea produsului. Acest lucru nu numai că păstrează aroma și gustul produselor, dar nutrienții care au o activitate biologică sensibilă la căldură pot fi protejate (1).
Efectul temperaturii raftului asupra pierderii nutriției
Diverse variabile pot transforma caracteristicile produsului obținut din uscare prin congelare. Printre ele, temperatura raftului este una astfel de variabilă, cu cel mai mare impact asupra calității produsului, deoarece influențează timpul de procesare (2). Când temperatura raftului este crescută până la 40 ° C, scade timpul de uscare cu mai mult de cincizeci la sută, fără a avea un efect major asupra conținutului nutrițional (3). Etapa secundară a uscării se ridică din cauza temperaturilor mai ridicate, deoarece îndepărtarea apei din materialul alimentar necesită mai multă energie (4,5).
De obicei, când vine vorba de determinarea calității nutrienților a alimentelor, vitamina C este luată ca referință datorită naturii sale labile în comparație cu alți nutrienți prezenți în alimente (6). Prin urmare, dacă vitamina C este păstrată după procesul de uscare, atunci indică faptul că și alți nutrienți vor fi păstrați.
Păstrând acest lucru, conținutul de vitamina C a fost determinat în sucul de portocale uscat prin congelare printr-un studiu la două temperaturi diferite ale raftului, 30 și 50 de grade pentru 48 sau 18 ore. După uscarea înghețului, s-a observat o creștere a conținutului de vitamina C. Modificarea conținutului de vitamina C a fost mai mare atunci când temperatura de uscare a fost mai mare (7).
Încă un studiu a determinat conținutul de vitamina C în piureul portocaliu la trei temperaturi ale raftului, adică 30, 40 și 50 grade. Acest studiu a confirmat, de asemenea, că vitamina C a fost păstrată în alimente atunci când temperatura raftului a fost mai mare. Conținutul de vitamina C s -a dovedit a fi mai mult în eșantioane care au fost încălzite la 40 și 50 de grade, dar mai puțin în eșantioane încălzite la 30 de grade (8).
Știința din spatele conservării nutrienților
Conținutul mai mare de vitamina C la temperaturi mai ridicate s -ar putea datora inhibării enzimei cunoscute sub numele de ascorbat peroxidază. Vitamina C este utilizată de această enzimă în procesul său metabolic ca cofactor și, deoarece această enzimă este blocată din cauza căldurii mari, nu poate folosi vitamina C (9). Mai mult decât atât, la temperaturi mai ridicate, lungimea procesului de uscare a congelării este mai scurtă. În acest fel, vitamina C este expusă la oxigen pentru mai puțin timp și se obține mai mult conținut de vitamina C la produsul uscat la congelare la temperaturi mai ridicate (8).
Preluarea
Temperatura raftului joacă un rol important în pierderea de nutriție în timpul uscării prin congelare. Aceeași substanță alimentară, uscată prin congelare la temperaturi diferite, poate produce procente diferite de nutrienți. Prin urmare, este foarte important să optimizăm temperatura raftului pentru a obține beneficiul maxim de la substanțele uscate la congelare.
